Sügise hakul ruume laiendanud veinibaari üks omanikest – Assar Jõgar – vahetab Tartu Kunstnike Liidu juhiga mõtteid Eesti veini- ja baarikultuuri üle.

Alustame Tartu veinibaari Vein ja Vine tegijate curriculum’iga. Miks te seda teete? Keskeale lähenevad mehed, alguses neli, nüüd laienemisega seoses kaks tegijat lisaks – kas tegemist on keskeakriisi sümptomiga või tundsite lihtsalt millestki puudust?

See inimene on õnnelik, kes suudab hobi ja töö kokku viia. Tavalist pubi ei tahtnud teha ja tekkis mõte veinibaarist – vein on ju imeline eneseteostusvahend.

Foto: Gabriela Liivamagi

Aga kes Veini ja Vinet teevad? Sina (Assar), Mihkel Oras, Urmas Rootsi ja Martin Laiapea, laiendusega lisaks siis ka Tarvi ja Rainer Uusen. Mis meestega tegu on?

Esialgsest neljast kolm on korporatsioonist Fraternitas Liviensis, Martin kuulus samuti sõpruskonda ning huvitus asjast. Tarvi ja Rainer olid pikalt püsikliendid ning kui kuulsid, et Vinel on soov laieneda, tahtsid ka punti lüüa.

Vine laienemine, kas see on asjade loomulik käik?

Mingi aeg tahtsime laieneda Tallinnasse, aga kõigil on pered ning kogu selle asja kõrval Tallinnas baari pidada ja terve aeg kohal olla – no ei vea välja. Siis vabanes kõrval pind ja see oli ideaalne. Pakkumisel olid ka II korruse ruumid, kus asus enne kohvik Nälg, aga need olid liiga suured meie jaoks.

Kas tunnete vahel, et mõni mees on justkui pundist puudu, kes tunneks väga hästi mingit konkreetset valdkonda (nt majandust)?

(Resoluutselt) Ei! Minul on kogu vajalik know-how. Suurema osa otsuseid teeme koos. Me kõik oleme täiesti erinevad ja täiendame üksteist – selles peitubki meie jõud.

Kui te seda kohta tegema hakkasite, siis kas oli palju kõhklejaid, et mis asja te sinna Tartusse veinibaari teete? Tartus ju juuakse ainult õlut.

Kõhklejaid oli palju, kes ütlesid, et poisid, tehke aastake pulli, saate aru, mida oma kõrtsi pidamine tähendab. Aga ma mõtlesin, et kuna meie lähedasemas seltskonnas on palju inimesi, kes hindavad häid veine (M.T. tunnustavalt: „Mhmhh”), siis mul pole vaja kahelda.

Mulle tundub kohati, et Vine populaarsus/geniaalsus seisnebki selle lihtsuses: lihtne sisustus, lihtsad snäkid ja veinimaailma seisukohalt väga elementaarsed veinid. Ent samas hüppasite sellest latist ka üle. Kas see oligi algne plaan?

Alustasime küsimusest, et mis hinnaga ja millist veini me tahaksime ise kõrtsist osta. Ühel koosolekul käis läbi mõttekäik, et kui ma tahan minna õhtul baarist koju, tahan ma minna tundega, et mind pole röövitud. Eesmärk ei olnud lisada väga suurt juurdehindlust, et inimestel oleks võimalik proovida hea hinnaga erinevaid asju (M.T. tunnustavalt: „Mhmhh”). On ka kõrgema hinnaklassi veine: nt 70. aasta burgundlane (ümber laua istujate paljutähenduslik naerumömin), 95. aasta bordoo…
Kõik veinid läbivad degustatsiooni, anname neile punkte, 70% veinidest ikka sisse ei tule. Me katsume mõelda, kas klient tunneb, et see on aus hind, kui ta peab mingi veini eest teatud raha välja käima.

Vine laiendus keskendub rohkem pudeliveinidele. Kas sellest järeldub, et klientuur on aja jooksul arenenud ja eelistab kvaliteeti kvantiteedile?

Sa oled väga ilusti aru saanud. Meie klientuur on arenenud koos meiega – tahetakse aina paremaid ja huvitavamaid veine. Laiendusse ongi planeeritud natuke teine valik, ent hinnatasemelt mitte eriti palju kõrgem (alates 14–15 eurot pudel).

Kas ei ole seda hirmu, et koos laiendusega kaob või muutub identiteet? Külastajad kipuvad olema päris tundlikud ja hakatakse nurisema, et nüüd keeratakse hea asi untsu.

Paar kommentaari oli küll, et hea tilluke hubane koht rikutakse ära, aga meil seda hirmu ei ole. Laiendus on pigem nagu väike tagatuba (35 m²), kus saab koolitusi korraldada ja sünnipäevasid pidada, nii et ülejäänud baari ei segata.

Kas sinna tuleb ka Tartu Kunstnike Liidu eralaud?

Ahhaa! Nüüd jõudsime pointini. Jah.

Väga hea, nüüd on see dokumenteeritud.

Tehakse üks vahelonks.

Kas on võimalik visandada keskmise külastaja portree? Millised on külastajate tüübid, keda võiks eraldi välja tuua?

Need, kes siin käivad, on mõistusega inimesed, kes teavad, mida nad tahavad. Nad on toredad, avatud, erudeeritud – juttu jätkub kauemaks. See annab jõudu edasi minna, nii toreda klientuuriga on hea baari pidada. Negatiivse poole pealt toon näite. Tulevad sisse kolm purjus härrasmeest ja küsivad: „Kas viina on?” Ütlen: „Viina pole.” Ühmavad vastu: „Mis koht see veel on? Kas tekiilat on?” Vastan: „Tekiilat ka pole.” Härrasmehed: „Mõttetu koht!” Ja teevad minekut. Järeldus: viin teeb kurjaks, vein teeb lõbusaks.

Kinnita või lükka ümber mu väide, et eestlane ja vein ei käi kokku.

(Kindlalt) Lükkan ümber. Statistiliselt veini osakaal tõuseb tugevalt. Isegi Saku üritab oma veiniportfooliot luua.

Aga kui mahu annab Cato Negro või Dreamer…

Siis on asi veinist väga kaugel. Praegu müübki enim Dunker, kes toob maale Dreamerit. Käisin mõni aeg tagasi Kauksis ja minu ees poes oli üks mammi. All riiulis olid veinijoogid ning ta oli neist väga teadlik, umbes nii, et sellel seal on maitses mustsõstar ja tollel sõnnik. Loetles kõik ette ja siis avastas, et üks uus asi on tekkinud ning selle võttiski. Nii et ka nende puhul on erinevad maitsenüansid, kuigi minu meelest on need joodamatud. Kvaliteetveine on hakatud samas aina rohkem tarbima.

Sekkub püsikunde, kes aitab ennast klaasikese sloveenia valge veiniga ja loomulikult annab ka hinnangu.

Millist veini sa ise eelistad? Oletame, et mul on veinikelder, kus on kõike, ja sa võid valida sealt ilma südametunnistuseta kolm veini. Mis need oleksid?

(Peale väikest mõttepausi) Ma ei valiks kindlasti kõige kallimaid ja vanemaid. Ma ei ole veel nii veiniteadlik ja pean õppima, et leida üles see õige maitsebukett. Kindlasti prooviks ära mõne burgundlase, mitte bordoo. Ja ühe korraliku Ribera. Valgete puhul olen veel õpipoisi rollis ja olen Chablisis kinni, aga ära ei ütle Uus-Meremaa Sauvignon Blancidest. Joon seega kõike, mis on hää. (Paljutähenduslik naer)

Ütleme nii, et ühel päeval jalutab Vinesse keegi kodanik, kes tunnistab, et ta küll ei tea veinidest mitte midagi, aga tahaks õppida. Mida sa talle joodaksid ja millised oleksid kodutööd?

Ma alustaksin puuviljastest valgetest, vältimaks tõrget, et mis haput lurri mulle antakse. Veini joomine algab ikkagi magusamatest ja kergematest nootidest. Väga hästi sobiks Moseli Riesling näiteks, liiguks edasi Pinot Gris’ peale, kompaks seal vaikselt.

Ma ise teeks hoopis vastupidi. Olen veendunud, et kõige efektiivsem on sõjaväeline pedagoogika. Võta see, joo ära ja kannata – ise sa tulid minu juurde.

(Muheledes) Ka sinu meetodiga peab nõusse jääma.

Minuga on seda palju juhtunud, sinuga ilmselt veelgi enam: helistab sõber, tuttav, sugulane, et olen siin supermarketis veinilettide vahel, ühel pool on punased, teisel jälle valged, ole hea ja soovita midagi, üle 10 euro maksta ei taha. Mida sa soovitaksid?

Punaste puhul soovitaks minna Itaaliasse, valgete veinide puhul jääksin uude maailma, LAV, Austraalia. Aga minu esimene küsimus oleks: „Kas te teate, mida te sööte?” Tavaliselt lasen ma endale pudelite silte ette lugeda ja selle põhjal annan soovitusi. Sõprade-tuttavate maitset loomulikult ju natukene ka tean.

Kas sa soovitad jälgida Nautimuse märki? Heave(i)ni oma on kahtlane…

Jah, soovitan küll. Neil on üks Eesti parimatest sommeljeedest, Urmo Ugandi, kes veine välja valib, ja võib julgelt väita, et Liviko veiniportfell on üks Eesti parimaid. See on hinnaklassi järgi paika pandud.

Oskad sa mulle öelda, miks on nii, et kohad, kus tehakse täitsa viisakat sööki, on veinivaliku osas totaalsed idioodid?

(Sügav ohe, millele järgneb asjatundlik naerumömin) Las ma tutvustan sulle restoranimaailma telgitaguseid. Kui avatakse söögikoht, sõlmitakse leping alkoholifirmaga, kes paneb lepingus ette, kui suur osa alkoholivalikust peab olema nende oma. Reeglina pannakse sinna ka mingid kindlad veinid sisse, mida nemad soovivad müüa. Ehk siis valik baseerub turumajanduslikel reeglitel. Võtame näiteks sellise koha nagu BlackBerry. Fantastiline söök – peakokk on ise omanik. Pöördus aga meie poole, et ei oska söögi kõrvale veini pakkuda. Toitu teeb täiuslikult, aga veinist ei tea midagi.

Kas sa karjusid, et hurrraaa, lõpuks ometi tuli keegi abi paluma, mitte ei roninud supermarketisse ega valinud kõige kirjuma sildi järgi endale veinikaarti? Mul endal on olnud päris mitu juhust, kus söögikoha toit on OK, aga veinikaarti vaadates ei saa aru, kelle üle nad nalja teevad. Klient ju ei tule sellise lolluse peale tagasi.

See on viitsimatus mugavustsoonist välja tulla. Mõeldakse, et meil on siin mingid veinid, meil on siin mingid söögid, klapitame need plaks! kuidagi kokku. Ei ole vaja töötajatele veinikoolitust teha ega midagi. Pigem on asi mugavuses.

Lõpusoovitus veinijoojale.

Ärge kartke veini, vein vajab aega ja tundmaõppimist. Andke minna – aga mitte nii, et maa mustaks. Proovige-katsetage.

Proosit.

(Martini remark leti tagant: „Ma tahtsin just tulla ütlema, et ma pole Assarit ammu kuulnud nii lolli juttu ajamas.”)