Tuleviku toit valmib üha vähem suhkrust ja jahust ja maasikavahust. Aina rohkem pannakse rõhku tervisele ja keskkonna säästmisele ning tuuakse menüüsse ootamatuid tooraineid.

Illustratsioon: Jaan Rõõmus

Mäletan üht Hendrik Relve 2011. aasta lugu külaskäigust Uus-Guinea saarel elava korowai hõimu juurde. Kuigi tegu on rahvaga, keda guugeldades satute ilmselt esimesena peale kannibalismi puudutavatele artiklitele, jäi mulle meelde hoopis see, kuidas Relve kirjeldas korowaide „ühe hinnatuima maiuse” ehk saagotõukude mekki: „Tema sisu maitseb kui magus jogurt ja kest nagu vorstinahk.”

Hoolimata sellest, et taoline maitsekombinatsioon võib Lääne mõistes „traditsioonilisemate” maitsete austajale eemaletõukav tunduda ning et tegemist on tõuguga, on putukad kahe miljardi inimese jaoks täiesti tavaline osa toidulauast. Ja nagu näitavad meile lähedased ettevõtmised, nagu Fazeri 2017. aastal turule toodud ritsikaleib või Eestis ilmavalgust näinud idufirma BugBox, mis valmistab putukatest valgurikast pulbrit ja õlisid, võivad putukad muutuda menüüs õige pea normiks kõigi jaoks – seda eelkõige tervise ja keskkonna säästmise nimel, sest nende kasvatamiseks läheb vaja palju vähem maad ja vett ning lisaks eritavad nad vähem kasvuhoonegaase kui kariloomad. Ent putukad pole ainus uuendus, mis võib lähitulevikus meie taldrikutele potsatada – selleks et tuleksime toime üha suureneva rahvastiku ning koormusega planeedile, on innovaatilisi ideid toidu- ja toitumismaailmas teisigi.

Toit masinast

Sarjas „Star Trek” täidab tähelaeva Enterprise liikmete kõhtusid masin nimega Replicator, mis kogub lihtsustatult öeldes kokku universumis leiduvad osakesed ning muudab need sekunditega soovitud toiduks või joogiks, olgu selleks siis tomatisupp, kalapraad või Earl Grey tee. 21. sajandil on astutud esimesed sammud analoogsete masinate loomiseks 3D-printerite kujul, kuid võimalus, et ahju ja pliiti hakkab kodudes juba varsti asendama masin, millest saame ükskõik mis toidu kätte sekunditega, on praegu ebarealistlik, eelkõige nende suure energia- ja ajakulu ning kalliduse tõttu.

Sellegipoolest saab 3D-toiduprintereid soetada juba ka kodumasinaks. Korraliku aparaadi eest peab välja käima umbes 1000–6000 dollari suuruse summa ning enamasti saab neid kasutada magustoitude, pasta, pitsa, koogikaunistuste jms valmistamiseks, sest printerid on suurepärased abimehed just peente kujundite tegemisel.

Kuidas siis toidu 3D-printimine töötab ja mis kasu sellest on? Kõigepealt on tarvis valmistada segu (näiteks tainas või kaste), seejärel tuleb valida puuteekraanilt sobiv retsept, täita masina külge ühendatud kapslid seguga ning printimine võibki alata.

Putukad on kahe miljardi inimese jaoks täiesti tavaline osa toidulauast.

Boonusena tuuakse välja võimalus seadistada aparaat indiviidi toitumisvajadustele vastavalt ning muuta näiteks hooldushaiglates pakutavad toidud täpsemini doseeritavamaks, isuäratavamaks ning kergemini näritavaks ja allaneelatavaks. Suures plaanis aitaks see ka toidu raiskamise vastu – printimiseks saab kasutada puu- ja juurvilju, mis ei läbi oma välimuse tõttu kvaliteedikontrolli või mille inimesed lihtsalt mõne „iluvea” pärast minema viskavad. Kaks hollandi disainerit on näiteks loonud 3D-printimisega tegeleva ettevõtte Upprinting Food, mis kasutab muu hulgas üht Hollandis enim raisatud toiduainet ehk leivajääke, luues selle baasil retsepte ning pakkudes neid omakorda erinevatele restoranidele.

Nendest aspektidest hoolimata ei pruugi 3D-prinditud toit tunduda tavatarbijale eriti isuäratav ja vajalik, sest milleks raisata ilmatu suuri summasid mehaanika peale, kui saame ise oma toitumist reguleerida ja enda kätega toitu valmistada, kui vaid jagub viitsimist ja tahtmist. Kui uurida Eestiski toidu 3D-printimisega tegelevalt ettevõttelt 3DFoodlab, kui populaarseks on nende teenus osutunud, vastavad nad, et tarbijatele meeldib küll protsessi vaadata, kuid maitsmisel on täiskasvanud pigem ettevaatlikud. Sama ei saa küll öelda laste kohta. 3D-toiduprinterit ei tasu aga siiski veel riiulile tolmu koguma panna – tehnoloogiat edasi arendades võib see tulevikus ehk juba suuremaid tegusid korda saata.

Laboris sirgub liha

 „The In Vitro Meat Cookbook”. Illustratsioon: Behance’i kasutaja Silvia Celiberti (CC BY-NC-ND 4.0)

2013. aastal tutvustas Maastrichti ülikooli professor Mark Post esimest tehistingimustes kasvatatud loomsetest tüvirakkudest burgerikotletti, mille maksumus oli 325 000 dollarit. Need, kes proovisid, ei pidanud selle maitset just meeliülendavaks, aga ka mitte tülgastavaks. Sellest ajast on nn kannatusteta liha kultiveerivate start-up’ide arv üha tõusnud ning võidujooks selle nimel, kes toote esimesena tarbijani toob, käib täie hooga. Siiani pole laboriliha siiski veel lihtsurelikeni jõudnud. Eelmisel aastal teatati, et säärasel meetodil valmistatud kanapalasid, vorste ja foie gras’d saab restoranides mekkida juba enne 2018. aasta lõppu, kuid praeguseks pole sellest rohkem juttu olnud ning uue daatumina levib hoopis aasta 2021.

Laboriliha kasvatamiseks võetakse loomadelt tüvirakke, mis pannakse soodsates tingimustes kasvama. Ent nagu ikka, on ka siin üks „aga”: laboriliha vajab kasvukeskkonnaks elusa lehmaloote südamest kogutud verest tehtud seerumit, mistõttu tõstatuvad ka siin mõned eetilisusega seotud küsimused, kuid kindlasti on tegemist parema variandiga kui miljardid hukatud loomad ja keskkonda saastav loomakasvatus. Arendamisel on ka seerumi taimsed alternatiivid, mis jätaks loomad üldse puutumata. Enne tuleb teadusel aga ületada veel mõningad takistused, nagu see, kuidas tootmisprotsess soodsamaks muuta või liha maitsvamaks arendada. Samal ajal kui tootjad rabelevad, on hollandlased loonud fiktiivse restorani nimega Bistro In Vitro, mis kujutleb, milline potentsiaalne mõju võib in vitro lihal meie toidukultuurile tulevikus olla ning pakub kunstnike, filosoofide, teadlaste, kokkade ja disainerite välja mõeldud retsepte, et ärgitada arutelu selle üle, kuidas me laborilihasse suhtume ja kas meil on seda vaja. Muude roogade kõrvalt leiab menüüst ka näiteks kuulsuste tüvirakkude baasil valminud lihakuubikud, lihamaitselise kokteili B-52 või 3D-prinditud luuüdimunad. Aga selleks et inimkonna lihahimu rahuldada, on tegelikult ka teisi viise.

Vaadakem näiteks USA ettevõtet Impossible Foods, mis valmistab lihamaitselisi toite taimedest. Nende salarelv on sojajuurest saadav valk leghemoglobiin ja selles leiduv molekul heem, mis annab kotletile välimuse, aroomi ja liha maitse. Säärane burger on juba saadaval USA toidukohtades ning isegi Burger Kingis, niisiis võib loota, et Impossible Foodsi tallatud rada jõuab meie teadvusesse valutumalt ja kiiremini kui laboriliha.

Päästerõngas veest

Kuigi esmajoones võib vetikatega seostuda pigem mõni limasem kokkupuude veekogus, teevad need organismid üha suuremat tähelendu toidulaual. Võtkem või Aasia köögist koos sushi’ga meile rännanud nori, wakame salati või supertoiduks nimetatud spiruliina. Kuigi tegelikult on erinevaid vetikaid tarbitud näiteks Tšiilis, Hiinas, Iirimaal ja mujal juba tuhandeid aastaid, on nende perspektiivikusele hakatud laialdast tähelepanu pöörama alles viimase dekaadi jooksul koos keskkonnaprobleemide süvenemisega. Kuigi Eesti vetes leiduvatest vetikatest pole toidulaua rikastamiseks just palju kasu, siis näiteks Norras ja Islandil on mõned liigid toiduks täitsa kõlblikud. Vetikate võlu peitub nende suures toiteväärtuses ja tervislikkuses ning lisaks inimestele võivad need toita tulevikus ka kariloomi, vajades seejuures kasvamiseks vähem ressursse.

Vetikad on võimelised sirguma lisaks veekogudele ka näiteks kõrbedes, kuhu on juba rajatud tehislikke „tiike”, millesse pumbatakse soolast põhjavett.

Nimelt on vetikad võimelised sirguma karmimates tingimustes, milles enamik taimi vastu ei peaks, ehk lisaks veekogudele ka näiteks kõrbedes, kuhu on juba rajatud tehislikke „tiike”, millesse pumbatakse soolast põhjavett. Võrreldes peamiselt loomasöödaks kasutatava soja kasvatamisele kuluva maaga ei vaja vetikad magevett ega nii palju ruumi, lisaks võrsuvad need kümme korda kiiremini kui maapinnal elutsevad taimed ning toodavad sealjuures ka umbes 70–80% maakera hapnikust. Kui selline toit ei tundu esmapilgul eriti kutsuv, siis 2011. aastal tulid vetikaentusiastid välja erinevate retseptidega, mille hulka kuulusid näiteks vetikapitsa, -sorbett, -pannkoogid, spiruliinakommid jpm. Ka Eestis on vetikatööstus vaikselt hoo sisse saanud – ettevõte Numami toodab näiteks Norras kasvatatud vetikatest juba praegu erinevaid snäkke ja külmkuivatatud helbeid, mida saab edukalt retseptides kasutada.

Geenide muukimine

Sellega toidutehnoloogide ja teadlaste ideed ei lõppe. Lisaks mikrobioomide testile, mis uurib meie seedetraktis toimuvat ja aitab meil oma toitumist korrigeerida, on juba praegu võimalik tellida ka nutrigeneetikale (toitumise ja geenide vahelisi suhteid uuriv teadusharu) toetuvaid teste. Viimased annavad soovitusi, mis toite indiviid oma genotüübile vastavalt süüa võiks, lootes ennetada seeläbi tulevikus ka näiteks suhkrutõve, vähi või muude haiguste teket. Kuna inimgeneetika on keeruline valdkond ning meie kehas toimuv oleneb niivõrd erinevatest teguritest, pole ka nutrigeneetika veel oma täit potentsiaali saavutanud, kuid käib kibe töö geenide lahtimuukimiseks.

Lisaks geenide häkkimisele on toitumisteadlased läinud ka aju kallale. 2006. aastal tuli neuroteaduse professor Gordon Shepherd välja terminiga „neurogastronoomia”, mille põhitees on, et kõik maitsed luuakse ajus meeltelt saadud informatsiooni kaudu. Valdkond võtab arvesse, kuidas toidumolekulid toimivad vastastikku ning mõjutavad aju osasid, mis juhivad emotsioone, mälestusi, toidueelistusi ja isu. Nii avaldavad meie kogemusele mõju näiteks erinevad tekstuurid, temperatuurid, taldriku värv või see, millises keskkonnas me sööme. Võite ka ise järgmisi väiteid kontrollida: „joo viskit, kuulates samal ajal, kuidas kaminas praksub tuli, ning viski maitseb puidusemalt” või „raskemate kahvlite ja nugadega söömine muudab toidu maitsvamaks”. Juba on teadusest kinni haaranud ka restoranid: mõni serveerib mereande, millega tuleb kaasa merekarbi sisse pandud iPod, mõni lisab kogemusele virtuaalreaalsuse ning mõnes tuleb einestada totaalses pimeduses. Kuid veelgi olulisem on, et neurogastronoomia tüürib suunas, mille eesmärk on manipuleerida aju nii, et see oleks päästerõngaks ka erinevate haiguste põdejatele, kellel puudub söögiisu või kes on kaotanud lõhna- või maitsetaju.

Lootuseid on pandud tuleviku toidulauale seega hulgi, kuid iga innovatsioon vajab aega ja kannatust. Pole aga võimatu, et kümne aasta pärast ampsame vahepalaks putukasnäkke, hõikame köögis asuvale replikaatorile tomatisupitellimuse või hoopis kuulame toitu.