Suppide kuningal on aeg võita tagasi oma ajalooline positsioon peavoolu toidulaual ning retseptiraamatutes, väärikalt kalasupi, piima-köögiviljasupi, liha-klimbisupi ja hernesupi kõrval. On aeg rehabiliteerida kapsasupp.

David Vseviov. Foto: Ave Maria Mõistlik (CC BY-SA 4.0)

Kapsas ehk ristõieliste sugukonda kapsarohu perekonda kuuluv ja üsna levinud rohttaim (Brassica oleracea) pole kaugeltki tavaline juurvili. Kui perekonna (ka eesti rahva) juurdekasvust unistades ollakse mingitest ebasoodsatest oludest tulenevalt sunnitud taevalaotusest õnnetoova kure otsingutest loobuma, siis alternatiiv on seada sammud kapsapõllu suunas. Sest kõigile on iidamast-aadamast saati suurepäraselt teada, et lapsi võib muretseda ka kapsalehtede vahelt. Kuid (mitte alati vastsündinuid varjav) kapsas pole leitav vaid põllult. Niisamuti võib kapsaks lugeda näiteks raamatu. Seejuures, muidugi, peab tegemist olema hea teosega. Viletsaid pole tavaliselt kapsaks lugeda võimalik. Aga vahel on kapsas mõnel meist peas. Seda segamini pudruga. See tähendab, et sellise inimesega ei tasu koos kapsaid keeta, kuna tema mõtted võivad pendeldada ühest äärmusest teise või, nagu vahel öeldakse, „kapsast kaalikasse”.

Seega pole kapsasupi keetmisel mingeid takistusi – kapsast leidub igal pool ja hulgaliselt. Ning seda juba sajanditetagusest ajast saati. Tänapäeval pole aga sellest juurviljast keedetud supp vähemalt meil ilmselt eriti populaarne. Tavaliselt mainitaksegi traditsiooniliste Eesti suppide loetelus küll kalasuppi, piima-köögiviljasuppi, liha-klimbisuppi ja hernesuppi, aga ei mingit kapsasuppi.

Kuid asjata. Sest kapsasupi peamine eelis võrreldes teiste suppidega seisneb just selles, et see ei muutu kunagi tüütuks. Ega vene vanasõna väida asjata: „Lihane isa võib ära tüüdata, kuid kapsasupp ei iialgi!” Ja venelasi tasub selles küsimuses usaldada, sest kapsasupil on traditsioonilises Vene köögis eriline roll. Seda just meile lähedastes põhjapoolsetes piirkondades (sest lõunas eelistati pigem borši). Ja tõesti – sealsetele ajalooallikatele tuginedes ilmneb, et kapsasuppi sõid kõik alates lihtinimestest ning lõpetades Katariina IIga. Muidugi selle erinevusega, et vaesemate inimeste laual oli see supp mitu päeva järgemööda (ja taas keedetuna), valitsejate menüüs vaid haruharva ning seejuures valmistatud maitsva puljongiga. Vene kulinaariaajaloo suurim asjatundja William Pokhlyobkin on kirjutanud, et kapsasupp kehastab vene iseloomu parimaid jooni: avatust, võimet võtta vastu uuendusi, eelarvamusvabadust, oskust ühendada rahvuslikke traditsioone muutustega. Selle tulemusena võib kohata tänapäeva Vene köögis mitutkümmet kapsasupi erivarianti. Näiteks „rikkalikuks” kutsutud suppi iseloomustab liha kasutamine; mitme lihasordi korral kandis sama supp trahterites juba „peetriaegse” nimetust. Aga iseäranis hinnatud (ja seda tänapäevani) on kapsasupp, mis valmib savipotis. Eriti siis, kui selle juurde pakutakse tatraputru või pirukaid. Nautida võib seda nii soojalt kui ka külmalt.

Kui on juba sedavõrd palju erinevaid võimalusi, siis loomulikult jagunevad asjatundjad erinevatesse koolkondadesse. Ühed väidavad, et õiget kapsasuppi tuleb keeta temperatuuri tõstes, teised, vastupidi, et kuni nullini alandades. Kuid üks on vastuvaidlematult selge kõigile: kapsasupi keetmisel ei tohi kiirustada. Seda tuleb teha hoolikalt ja põhjalikult. Ning kõige tähtsam on, et supp peab jääma välja lülitatud pliidile või kustunud ahju paariks tunniks järelvalmima. Alles seejärel saavutab see oma absoluutse täiuslikkuse. Alles siis võib igaüks veenduda, et kapsasupp pole lihtsalt mingi supp, mis on valmistatud juhuslikult kapsast.

Mida siis oleks klassikalise Vene kapsasupi keetmiseks vaja? Väidetavalt kuut komponenti: kapsast, liha, seeni, aromaatseid taimi (sealjuures sibulat ja küüslauku), tummisemaks timmimiseks jahu ja lõpuks hapukoort. See oleks üldine karkass, mis võimaldab samas erinevaid variatsioone. Võib proovida nii looma- kui ka sealiha, suitsuliha või soolatud liha; värskeid, kuivatatud või hapendatud seeni; värsket või hapukapsast jne. Aga midagi ei juhtu, kui mõni komponent – näiteks liha – ära jätta. Või kui valida aja kokkuhoiuks kokaraamatutes „laisaks kapsasupiks” nimetatud retsept, mille peamiseks tunnuseks on potti minevad suured kapsatükid. Seega on valik ääretu. Kuid üht võiks lõpetuseks ikkagi soovitada: häid kapsasupiretsepte tasub otsida vene kokaraamatutest.

David Vseviov on EKA professor ning ka Vene kööki käsitlenud raadiosaatesarja „Müstiline Venemaa” autor.