Baltisaksa toiduõhtul võttis Müürilehe talupoegkond valmistada iseendile peente härraste roogasid esimesest eestikeelsest kokaraamatust.
Võtan vibu õlale ja lähen faasanit laskma! Aa, ei, krt, jama värk, ma ei ela ju keskajal. Isegi mitte varauusajal, kust pärit roogasid täna valmistama hakkame. Ja vibuga poeskäik on juba tehtud – 90ndate alguses käis supermarketis jahil saksa kunstnik Christian Jankowski. Jälle seesama tunne mis lapsena „Egeri tähti” või „Mammutikütte” lugedes, et kõik lahedad asjad on juba toimunud (nutusmaili)… Aga! Mitte kellelgi pole võimalik võtta minult ära toiduvalmistamisrõõmu. Saan mõelda ennast eestlaste sõbraks, major Carl Mothanderiks, sulgeda silmad ja hakata visualiseerima, milliseid hõrgutisi pidulistele serveerida.
„Nii ootamatutele külalistele nagu kaks aeda kukkunud lendurit saab pakkuda ainult noori tedrekukkesid.” Tsiteerin mälu järgi, sest nõnda suurepärase, seejuures veel meeldivalt õhukese teose nagu Mothanderi „Kulinaarsed vested” on keegi otse loomulikult mult pihta pannud. Paraku pole ma aadlik ega ole mul kuskilt neid tedrekukkesid võtta, samuti pole talupojad mulle juhuslikult toonud hommikul püütud vähke, millega mõni hani ära vooderdada. Mis sest, et just nimelt aadlikele mõeldud roogi võtame täna koos kallite kolleegidega valmistada. Ja sugugi mitte härrasrahvale, vaid iseendile.
Paraku pole ma aadlik ega ole mul kuskilt neid tedrekukkesid võtta, samuti pole talupojad mulle juhuslikult toonud hommikul püütud vähke, millega mõni hani ära vooderdada.
Kui Müürilehe 2019. aasta toidunumbris peibutasid Anu Kannike ja Ester Bardone talupoegade järeltulijaid ülevaatega baltisakslaste toidulauast, siis seekord käärib Müürilehe toimetus ise käised üles ja asub pliidi taha. Meie kulinaarseks teejuhiks saab esimene eestikeelne kokaraamat, 1781. aastal ilmunud Cajsa Wargi „Köki ja Kokka Ramat”. Ei, see pole mõne lapse koolieelse harjutamise vihik, vaid meie armas eesti keel. „Rootsi Kelest Eesti-ma Kele” on selle „üllespannud” auväärne Eestimaa vaimulik Johann Lithander.
Ühisel nõul leiame, et kõikse õigem on võtta lahti „Öppetused II” ja valmistada miskit „süggise” menüüst „käsknäddala öhtuks”, sest on september ja kolmapäeva õdak. Teadmiseks kogu ristirahvale: nagu manitseb meie muusikatoimetaja ja ajalooline teejuht Mark Alexander Ummelas, pole tarvidust lugeda vana eesti keelt topeltkaashäälikute ja muude viguritega, paslik on kasutada täiesti tänapäevast hääldusviisi!
Meie ajaloonohkaritest kubisevale seltskonnale selgub hämmastav tõsiasi, et täna, s.t 16. septembrikuu päeval aastal 1944 andis Adolf Hitler käsu Eesti maha jätta. Kas saab olla õigemat päeva sakste roogade valmistamiseks! „Köki ja Kokka Ramat” oli maarahva keelde ümber pandud justnimelt selleks, et eestlased õpiksid peened härrasrahva toidud selgeks. Heakene küll, aga kust hankida provianti iidsete retseptide tarbeks? Kas on meie moodsad selvehallid varustatud hea ja paremaga, millest kõlbaks parunite toitu valmistada?
Kõigepealt jahile
Mul pole kahjuks jahisarve ühes (veel üks nutusmaili) – see on ilmselt jäänud vanematekoju kübaranagisse nukralt rippu. Ent meeleolu on selletagi ülev ning meie vahvatest vabatmeestest ja -naistest koosnev salgake asub ilmses üksmeeles teele kõigi tallinlaste Püha Graali ehk Balti jaama turu poole. Hoovis ootab mind ustav jalgratas. Tubli suksu, kappab nagu pöörane, kaerakotti ei nõua, ainult vihmakoti pean sadulale peale tõmbama, et mitte märja tagumendiga võõrustama jõuda. Nimelt on minu tagasihoidlik koduke saanud selle au osaliseks, et võib oma uksed avada nii suursugusele seltskonnale, nagu seda on ühe kultuurse seitungi toimetus.
Kalasaalist püüame kõikse selgemate silmade ja roosakama välimusega priske havi, kellest valmib meie „panneritud haug”. Lihasaalis langeb meie kütisalga saagiks mõnus veise abatükk, et valmistada üks igapidi tubli „penike wassika Ragu Pabberi laeka sees”. Magusroa „leiwa truuwi” ja muu nippe-näppe tarbeks tuleb laskuda krüpti ehk Selverisse. Oleks vaid prisked parunihärrad teadnud, et 700-aastasele orjapõlvele järgneb maarahva oma poekett…
Lihasaalis langeb meie kütisalga saagiks mõnus veise abatükk, et valmistada üks igapidi tubli „penike wassika Ragu Pabberi laeka sees”.
Kannustan hobu läbi pealinna õhtuse tipptunni, samal ajal kui teised raudruunaga sihtkohta rühivad. Saabume üheaegselt ning oi seda lusti ja rõõmu, elevust ja sagimist, mis nüüd lahti läheb! Kõigepealt rullime välja laudlina. Peent siidi mul pakkuda pole, kuid Vene-Jaapani sõja järel kerkinud talumaja riidekapi põhjast leitud lina on igati auväärne alus, millel päevapildi jaoks eksponeerida hangitud saadusi ühes vähese lauahõbeda ning – jah, siiski! – faasaniga.
Ülesanded jaotatud ja klavessiinimuusika üürgama pandud, asun kala rookima. Soomuseid lendab üles riiulisse ja kohvimasina taha (õnneks kallimat pole kodus ja ainult mina leian neid igalt poolt veel mitu päeva hiljem), nii et võtan aga jalad selga ja putkan õue. Rõõmustan ette puljongi üle, mida need prisked havipõsed tõotavad. Ei ühtki räime kurgus, kena puhas kalake! Küll võib-olla rohkem liha kuluks ära nõnda mitme sööja peale, aga päris hors d’oeuvre pole see õnneks mitte.
Üldsegi, talupojad ei peaks seesuguseid keelt sõlme ajavaid prantsuskeelseid sõnu tundma! Pilk kõrval(lõike)lauale näitab, et mu ustav paarimees ja kaasseikleja Mark on veiselaeka toppimisega kenasti ühele poole saamas. Mis seal salata, esimesed Karl Friedrichid (see on ikkagi baltisaksa õhtu) on nüüdseks leidnud tee vaeste kokkade kurgust alla. Härrasrahva pruul, olgugi turbopärmiga, tekitab lihtsurelikes vaimustust! Vähemalt seebi söömisest oleme kaugemale jõudnud.
Talupojast kokaks
Retsepti lugedes märkan, et raske talutöö on jätnud oma jälje – lühimälu võiks parem olla, aina uuesti tuleb kirja pandut tudeerida. Kuidas ma nõnda ennewanasti köögis töötasin? Õigus, suur kilekaust oli, selle sai tööpinnale lahti lüüa ja harjutades jääb ju meelde. Täna on meid alles esimest korda aadlike toidusaladustesse pühendatud. Panen fileeritud kalapalad muna sisse ja jätan seisma, Marki koorest, lahkest kogusest võist ja lihatükkidest koosnev kaste näeb välja nagu veresoonte lupjumine. Segab seda nagu mingi sorts, kaval muie näol.
Järgmiseks paneeritud kala praadimine, siis pannile saiakuubikud, taaskord vanaemade heakskiitu väärt võikogusega. Aga kuhu jääb salat? Ahjaa, petersell käib ju ometi kõige peale, natuke sibulat ka raguu kastme sisse. Palju seda maltsa siis vaja on? Baltisakslased polnud ilmselgelt mingid jänesed. Ainult natuke pettust teeme, keetes minu põllumaalt – kui rohimine on meelemõistuse viinud, võiks vähemalt selle vilju nautida – pärit kartuleid juurde.
Petersell kõige peale, natuke sibulat ka raguu kastme sisse. Palju seda maltsa siis vaja on? Baltisakslased polnud ilmselgelt mingid jänesed.
Kirjandustoimetaja Maia Tammjärv on vapraim meie salgast, kes eesti rahva iidse vaeva ehk nende koorimise enda kanda võtab. Kenad Liivimaa mullas valminud mugulad, midagi pole öelda! Huvitav, kas vanad eestlased koorisid tuhleid sirbiga või pistsid neid otse koos koorega? Sest kellel niisuguseks peenutsemiseks aega oli, kui kirnus oli vaja võid kloppida (mida lauale anti ikka pidupäevil, mitte suva järgi nagu aadlikel), teises käes karjus titt ja samal ajal tuli peremeest kõrtsist taga otsida.
Oh kui kena oleks olla mõisnik, kellele pärisorjad süüa vaaritavad, ning ise samal ajal tolmunud jahitrofeede keskel memuaare kirjutada! Väsimus hakkab peale tulema, tahaks kuskile ära hygge’stada, aga pole parata, külalised on näljased ja endalgi kõht koriseb nagu vaeses tudengipõlves. Ihunuhtlust meile keegi ei anna ega sunni kiiremat käiku sisse panema nagu restoraniköögis, ise peame siin pimedas laanes oma tulukest alal hoidma ja mitu miili on veel minna, enne kui magama saab. Ent ka selliseid ridu ei peaks talupojatümikas tundma, seda luuletust polnud 18. sajandi lõpul olemaski!
Vanad trikid
Ei ma teadnud enne tänast katsumust meie ülla väljaande sessinatses numbris ülesastuva koka Jevgeni Kolikovi tarkusesõnu, et suure seltskonnaga ära enda juures süüa tee, kui pead ise kaasa lööma, sest sul läheb pool aega koristamisele ja juhendamisele (kolmas nutusmaili)… Klavessiinimuusika hakkab tasapisi meie pealuudesse tungima ja seal oma elu elama, pilk muutub ähmaseks, käsi töntsiks. Kas ma tõesti nõnda kaua olen pliidi tagant eemal olnud?
Ühtäkki miski ärkab minus, ürgne talupojatrots või olgu kas või iidsem viikingiraev, mida ilmselt tundsid ka mu esivanemad, kes pidid seisma tuld õhkava ahjulõõri ees pimedas keldris. Ja kus neile, nagu kinnitab mu lõbus ja 18. sajandisse kenasti sobivat soengut kandev seltsiline Mark, mõnuga peksa anti.
See „leiwa truuw” on ju saiavorm lihtsalt! Mis sest, et soojalt söömiseks ja nii vähese suhkruga ja ilma piimata (järgmisel päeval on see hoopis parem!), aga siiski toit, mida olen oma ihusilmaga näinud ja maitsnud enne põlvepikkuseks poisikeseks sirgumist. Ja teised käigud on ju lihtsalt paneeritud kala ja raguu? See pole midagi ennenägematut, see härraste köök, vaid puha peenete sõnade ja hookuspookusega looritatud lihtinimese toit, nagu nende tõusikute puhul sageli ilmneb. Midagi pole muutunud, samade trikkidega kruvitakse tänapäeva kulinaariaski hinda üles.
Viimased leemekulbi liigutused ja võlusõnad, siuh ja viuh saavad vaagnad looka! Antagu aga ette, seltskond on lauas! Kohale on saabunud ka mu „kallis kaasa” (tänase õhtu puhul nimetan teda samal kombel kui Mothandergi oma naisukest). Ja kõik, mis me ise teenijarahva vaba päeva puhul – vanasti oli see küll neljapäevaõhtu, aga olgu – endale ette kanname ja sisse vohmime, maitseb imehea! Kui selline „käsknäddala” õhtusöök poleks meie rõhujatele maitsenud, tulnuks nad küll vardasse ajada ja sealsamas hoiatuseks teistele ära küpsetada.
Jääb üle vaid rõõmustada, et elame mugavuses, kus kolm korda päevas ei võõrusta enamik meist isegi omaenda leibkonda, rääkimata pirtsakast aadliperest. Ja noh, kui pahas tujus nad saidki olla pärast selliste külluslike roogade nautimist, kere kenasti võid, mida meie tänastesse roogadesse lipsas pool kilo, täis tuubitud.
„See on üks sitt raamat ja see ei kõlba kuhugi”
Kirjutas Mark Alexander Ummelas
Esimese eestikeelse kokaraamatu ühe säilinud eksemplari sisse on Uus-Põltsamaalt pärit Michel Bärgmann kirjutanud 19. sajandi alguses järgmist: „See on üks sitt raamat ja see ei kõlba kuhugi.”1 See sitt raamat oli mõeldud eesti keelt rääkivatele mõisakokkadele, et nad mõisnikele selle järgi igasuguseid uhkeid roogasid valmistada saaksid. Tuleb silmas pidada, et siinne aadlikultuur oli 18. sajandil oma kõrgpunktis. Uhked mõisad, pidusöömingud. Barokk-summer. Ja siinne mõisnik soovis süüa head toitu. Sellist toitu nagu Prantsuse kunn oma kõrges isikus. Ja mitte vähe.
Eestlasest lugejale loetakse sõnad peale, et ta köögis puhtust hoiaks. Kui riiete peale mingit möksi ajada, tuleks nad kohe ära pesta, muidu jäävad plekid sisse. Nõud ja söögiriistad peavad ikka puhtad olema ja need tuleb oma koha peale panna. Kui midagi hoiustada, peavad kaaned peal olema. Otse loomulikult tuleb end hoida ka liigjoomise eest, selle hoiatuse leiab teose esimesest lõigust. Ikkagi 18. sajandi lõpp, mil Eesti pinda kaunistasid lisaks kahele Munamäele ka kujundlikud viinajõed.
Lisaks üldistele nõuannetele antakse teoses ette ka menüüd. Kõigi aastaaegade puhul on välja toodud eeskujulikud nädalamenüüd, mida mõisa kokk siis valmistada saab. Kuna meie projekt teostus kolmapäeval, võtsime ette kesknädala õhtusöögimenüü. Siinkohal tuleb märkida, et näiteks lõunaks oli mõisnik juba nautinud pekitud seasinki, linnupasteeti, paneeritud latikakeeli, hirveprae kombel valmistatud lambapraadi ja õunaželeed. See kõik oli üks toidukord. Õhtune menüü nägi ette järgmist: paneeritud haug, peenike vasikaraguu paberlaeka sees, leivatruuw ja pirnikompott.
- Kannike, A.; Põltsam-Jürjo, I. 2026. Eesti ajalugu menüüdes: Kulinaarne rännak keskajast taasiseseisvumiseni, lk 155. Argo. ↩︎
