Helendav toit ja vaakumpakendis kimchi – Maria Ader ja Helis Heiter on loonud toidudisainistuudio Curated by Bakerman, kus söögist saab kunst omaette.

Helis Heiter ja Maria Ader. Foto: Liisa Kivi

Rääkige Curated by Bakermani kontseptsioonist ning sellest, kust teil selline idee tekkis.
Maria Ader: Curated by Bakerman on toidustuudio, kus pakutakse erilisi söömiskogemusi. Olgu siis tegemist kureeritud cateringʼi või uuendusliku disainiga. Meie jaoks on toit inspiratsioon ja interaktsioonivahend. Meile mõlemale on meeldinud alati süüa teha, aga toidust ehk olulisemgi veel on selle ühendav jõud ja kogemus, mida saab toidu kaudu pakkuda. Minul sai mõte catering’ist alguse Los Angeleses, kuhu armastus mind kunagi viis. Kõige muuga läks päris halvasti, aga eredaim ja ilusaim moment oli see, kui oma võõrustajatele tänutäheks süüa tegin. Ma arvan, et üks parimaid võimalusi näidata kellelegi, et sa hoolid, on talle süüa pakkuda.
Helis Heiter: Mind on huvitanud alati toitumine ning kõiksugused reeglid ja tabud, mis söömisega kaasnevad. Teadsin, et tahan sellega tegeleda, aga ma ei ole ennast kunagi kokana ette kujutanud. Kuna mul on ka maastikuarhitektuuri taust, siis disainiosa tuli sinna loomulikult juurde, aga võimaluse seda tervikuks ühendada avastasin tänu Marije Vogelzangile, kes nimetab end söömisdisaineriks.

Kuidas erineb toidudisain sellest, mida me oleme harjunud igapäevaselt toitlustusasutustes nägema? Milliste nüanssidega te arvestama peate? Kui populaarne toidudisain praegu Eestis on?
H.H.: Toidudisainist ollakse väga huvitatud, ilmselt ka seetõttu, et valdkond on nii uus ja esimese hooga ei ole arusaadav, mida see endast kujutab. Toiduteema on saanud väga popiks ja seksikaks, sellest tehakse lõputult telesaateid, meil on rokkstaari staatuses kokad ja Insta-toit on eraldi teema. Seega on informatsiooni toidu kohta väga palju, vast ehk isegi segadusttekitavalt palju, ja teadlikkus aina kasvab. Toidudisain on meie jaoks eelkõige toidukogemuse disainimine. Seega püüame luua midagi, mis ei oleks vaid maitsemeelele, vaid mõjuks ka visuaalselt, heliliselt ja tundmuslikult. Aga see ei ole meie jaoks nii rangelt defineeritud, meile meeldib põimida toidutemaatikat ka kunsti ja moega.
M.A.: Meie tööd on lihtsam illustreerida näidetega. Ükskord tegime cateringʼi filmi „Keti lõpp” järelpeole. Teadsime, et tegevus toimub kiirtoidurestoranis, ja olime filmist kaadreid näinud. Sellest lähtuvalt püüdsime kujundada sarnase atmosfääri. Panime toidu ning teatud osa ruumi elementidest UV-valgustitega helendama. Menüü oli produtsendi soovil taimne, kuid läks siiski kokku junk foodʼi teemaga, kuna laud oli miniburgerite all lookas.
H.H.: Toitlustusasutustes enamasti toidudisainiga ei tegeleta, kuna disain eeldab mingit tüüpi innovatsiooni ja kulinaaria enamasti toidudisaini alla ei lähe. Küll aga on kokkasid, nagu Ferran Adrià või Heston Blumenthal, kes on toidudisaineritena kulinaarsesse maailma uut tehnoloogiat ja värskeid kogemusi toonud.

Foto: Liisa Kivi

Helis, sina oled Itaalias toidudisaini õppinud. Kuidas see kogemus sinu nägemust toidust muutis?
H.H.: Kuna tundsin toidudisaini vastu juba enne seda pikalt huvi, siis päris nägemust toidust see kogemus ei muutnud. Küll aga sain oma teadmistele kinnitust ja tekkis paari huvitava koostööprojekti võimalus. Vaakumbaar (vaakumisse pakendatud kokteilid – M.M.) sündiski Itaalias näituse tarbeks. Kuna üks meie õppejõud oli ka PepsiCo turunduskonsultant, avanes mulle rohkem maailm, kus nägin, kuidas käib tootearendus hiigelkorporatsioonis, ja sain aru, et rõhk selliste toidutoodete väljatöötamisel ongi peamiselt turundusel.

Maria, kuidas toidukultuur ja kunst sinu jaoks Curated by Bakermanis kohtuvad?
M.A.: Mulle meeldib mõte, et ma lähen poodi, ostan pintsli, värvi ja kangast ning saan luua seeläbi täiesti uue maailma. See on minu jaoks alati suur üllatus ja ime, et millestki nii lihtsast võib tulla selline maagiline uus elu. Samamoodi on toiduga. Üles kasvades õpetas isa mulle, et päevas peaks sööma seitset erinevat juurvilja. Ilusad, elavad, natuke veidrad ning ekstsentrilised puu- ja juurviljad on siiani mu suured lemmikud. Ma arvan, et lapsepõlves vaadeldu on minuga siiani kaasas. Olen visuaalne inimene ja usun, et see kandub kõikjale. Kokkuvõttes on ju kunst loo jutustamine ehk visuaalne poeem.

Te olete loonud Curated by Bakermani alt erinevaid tooteid, nagu ergutavad shotʼid või vaakumpakendis kimchi. Kuidas disaintoidu retseptide arendamise protsess välja näeb? Millist toorainet te tavaliselt eelistate ning mis on huvitavaimad leiud, millega olete kokku puutunud?
H.H.: Toidu juures on peamine, et see maitseks hästi ja oleks ka kehale hea, seega lähtume toidutoodete puhul esmalt ikkagi maitsest ja alles siis järgneb kõik muu. Vaakumpakendatud kimchi puhul proovimegi teha erinevast eestimaisest toorainest rahvusvaheliselt poppi rooga. Selle toote puhul tuleneb disain funktsioonist – selleks et kiirendada fermenteerumisprotsessi ja saavutada sobiv tekstuur, pakime segu vaakumisse ning kogu protsess toimub pakendis, milles seda hiljem serveeritakse.
M.A.: Toorainena tahaksime kasutada enda lähipiirkonna saadusi. Maailm on omavahel ühendatud, seega ei ole Eesti enam ammu hästi hoitud saladus, aga toidu mõttes veel siiski oleme. Meil on palju mõjutusi Saksa ja slaavi köögist, kuigi kuulume ise Baltimaade alla. Niisiis oleme võtnud endale ülesandeks välja mõelda, mis võiks olla meie enda köök. Mis võiks olla just meie tooraine!

Foto: Liisa Kivi

Mida pakub meile tuleviku toit?
H.H.: Tuleviku toit muutub koos üldiste ühiskondlike trendidega. Kõiksugused tehnoloogilised arengud jõuavad ka toidumaailma. Juba on olemas mitmed kõrgtehnoloogilised restoranid, kus toidu saab tellida ettekandjat kutsumata otse nutilaualt, köök on robotiseeritud ning nõud (ja miks mitte ka toit) on 3D-prinditud, toitu koju tellides toimetab selle kohale droon. Tulevikus võib ehk näha ka menüüsid, mis sobituvad igaühe DNAga, või äkki saame jälgida oma toitumisalast teavet seadmetega, mis on meie keha külge kinnitatud või suisa meisse istutatud, ning sellele vastavalt parimaid toiduvalikuid teha. Võime rääkida ka nutitoidust ehk nanotehnoloogial põhinevast toidust. Nanotehnoloogia abiga saame tõsta söögi toiteväärtust või muuta vitamiinide-mineraalainete omastatavust, samuti parandada vee kvaliteeti, mis saab eriti oluliseks piirkondades, kus joogivee kättesaadavus on raskendatud.

Üks suur trend on kindlasti taimse toidu populaarsuse kasv, seega võib tulevikus näha märgatavalt rohkem vaid taimset toitu pakkuvaid restorane ning erinevaid liha- ja piimaasendustooteid. Viimase 50 aastaga on traditsiooniline piimatarbimine vähenenud 40% ja seetõttu saab tuua maailmast näite, kus saja-aastase traditsiooniga piimafarm (Elmhurst Milked) on läinud lehmapiima tootmiselt sajaprotsendiliselt üle taimsele piimale. Välja on töötatud ka taimne burger (Impossible Burger), mis veritseb nagu liha, kuna sisaldab taimedes leiduvat molekuli nimega heem ehk teisisõnu „taimeverd”. Arvestades seda, et maailma rahvastiku arv tõuseb ning 45% kasutatavast maast on juba hõivatud vaid loomakasvatusega, on taimse toidulaua poole liikumine ainus jätkusuutlik mudel. See, kes soovib siiski liha süüa, kuid sealjuures mitte osaleda loomade ebaeetilises kohtlemises, saab valida endale laboris kasvatatud lihatüki.

Selle kõige juures jäävad kindlasti alles ka traditsioonilised toiduvalmistusmeetodid ja lihtne puhas tooraine. Arvan, et teadlikkuse kasvuga on nõudlus söögi läbipaistvuse järele üha suurem. Alustades sellest, kuidas toit toodetakse ja kuidas see meieni jõuab, kuni selle täpse koostiseni välja. Seega saab ka toidu kui ravimi kontseptsioon taas oluliseks.

Mis teil praegu käsil on?
H.H.: Me ootame, et kevad hakkaks täie hooga pihta, et saaksime teha enda väikest korilusprojekti ja vaadata, mis sellest kõigest luua saab.
M.A.: Muidugi tegeleme ka kõige eespool mainituga.

Vaata lisaks Curated by Bakermani kodulehelt.