Viineri tõusus ja languses rahvatoiduna läbi 20. sajandi on midagi enamat, kui esmapilgul näib.

Eha Komissarov. Foto: Liis Treimann / Postimees / Scanpix

Lapselapsega grillimiseks viinereid ette valmistades liigub mõte viineri kunagisele positsioonile nõukogude toiduahelas. Viineri kadumine eestlaste toidulaualt on lisaks uute toitumisharjumuste tekkimisele ilmselt seotud kuidagi ka poliitilise otsusega, mille endast lugupidav eestlane langetas, kui ta alustas 1990ndatel isiklikku euroopastumise projekti. Tänapäeval jätkab viiner lastetoiduna ja kuulsusrikka minevikuga on lasteviiner seotud tänu suhteliselt suurest lihasisaldusest ja kõrvalainete vähesusest tingitud maitsele. Viinerile on küll konteksti luua keeruline, ent see on võimalik, kui panna paika selle positsioon lähimineviku köögis ja tungida nõukogude toitlustuskultuuri nüanssidesse.

Nõukogude viinerikultuur

Nõukogude kulinaaria iseärasustel oli suur roll riigivõimu langemises, mistõttu selle uurimisega tegelevad peamiselt satiirikud ja poliittehnoloogid. Tuletaksin siiski meelde, et viiner oli üks neist nõukogude söögikultuuri elementidest, mis sisenesid kuidagi enesestmõistetavalt Eesti kööki (keedetud viinerid, grillitud viinerid, viinerikaste, viineripirukas jpm) ja pidulauale koos lahutamatute kaaslaste sinepi, hapukapsa ja kartulisalatiga. Mulle pole juhtunud kätte kirjeldusi viinerist eestlaste sõjaeelsel toidulaual, ent ma pole ka toonaseid kokaraamatuid sellise pilguga vaadanud. Kirjanduses, kus Gailiti, Alle, Jakobsoni jt sõnade kaudu kirjeldatakse üksikasjalikult viinavõttu, viinerit ei esine. Viiner ilmub siis, kui käima pannakse töölissööklad, lasteaiad, kui koolis hakkavad tegutsema toitlustajad, täites klassiruume hapukapsaaroomiga. Viineri põhikoht oli nõukogude sööklates, kus nende kvaliteet olenes sageli sellest, kui kaua neil soojas vees liguneda lasti. Peenemates baarides ja kohvikutes Tallinnas või Tartus (näiteks TRÜ kohvikus) olid viinerid 1960.–1970. aastatel imemaitsvad nagu ka kartulisalat, millega neid serveeriti. Teise nõukogude kiirtoidu staari kotleti kvaliteet võis märksa suuremal määral kõikuda ja seetõttu oli arukas eelistada kotletile viinerit.

Viineri põhikoht oli nõukogude sööklates, kus nende kvaliteet olenes sageli sellest, kui kaua neil soojas vees liguneda lasti.

Mida ma saaksin nõukogude viinerikultuuri iseloomustuseks öelda? See oli kvaliteetne tänu suhteliselt suurele lihasisaldusele ja kõrvalainete vähesusele. Viineriretsepti hoidsid lihakombinaadid võimalikult pika aja jooksul sellisena, nagu see toitlustuse rahvakomissari Anastass Mikojani juhtimisel pärast tema 1936. aasta komandeeringut Ameerika Ühendriikidesse välja töötati. Mikojan omandas seal kahe kuu jooksul kohaliku toitlustuskultuuri ja kiirtoidu põhimõtteid. Vabrikutes luusinud Mikojan kohtus ka Henry Fordi endaga, kes soovitas nõukogude juhtidel muuseas varustada tehaste töötajad väikeste maatükikestega, kus nad saaksid veeta kasulikult oma vaba aega, kasvatades ja konserveerides aiasaadusi. Tänapäeval kirjutatakse Venemaal selle visiidi kohta raamatuid, sest sellega pandi alus modernistlikule ajastule nõukogude toitlustuskultuuris. Avati hiigelsuured lihakombinaadid paika pandud toodete ja riiklikult kinnitatud tehnoloogiaga. Kombinaatidel olid otsesidemed lihatarnijate ehk kolhoosidega, kes nende tarvis loomi kasvatasid ja pisut paremini teenisid. Kombinaatide üle pidas järelevalvet Mikojan isiklikult, kellele sai toitlustuse modernistlikust pöördest eneseteostus.

Tallinna Lihakombinaadi asjapulgad uurimas värskeid viinereid aastal 1979. Foto: Harald Leppikson / Rahvusarhiivi fotokogu

Viineri allakäigutrepp

Enne ajalukku kadumist jõudis nõukogude viiner saavutada ka Eestis kõrgeima pühitsuse, mille varjus toimus juba toote varjatud allakäik. Aastal 1970 alanud ja 1980. aastaks haripunkti jõudnud defitsiidimajandus tegi viinerist ihaldatud peoroa, iga sünnipäeva kangelase. Viiner kadus leti alla, selle välimus muutus – sooled asendati kunstliku kilega, mis tuli ümbert ära, kui viiner keema pandi. Viiner omandas ka seisusliku staatuse. Suurtes ettevõtetes ja loomingulistes liitudes jagati viineripakke kord nädalas. Need, kes töötasid väikestes ja haledavõitu asutustes, mida oli kahtlemata ka minu töökoht kunstimuuseum, arvati toidupakimajandusest välja ja sõid viinereid siis, kui sattusid mõne elus rohkem edasi jõudnud inimese sünnipäevale.

Enne ajalukku kadumist jõudis nõukogude viiner saavutada ka Eestis kõrgeima pühitsuse, mille varjus toimus juba toote varjatud allakäik.

Õhtuti Soome televisiooni vaadates puutus kokku reklaamiga ja mina isiklikult jälgisin toidureklaame suure kaasaelamisega. Nähes kümneid viineri- ja vorstisorte hakkas mõte kappama. Kui 1980ndate lõpus Soome ja ise enda ülalpidamise eest hoolt kandma sattusin, ostsin kokku mitut sorti viinereid, et neid meie ühikas proovida. Tulemused olid kohutavad ja viinerid maitsesid nagu seep hoolimata sellest, kas keetsid neid või panid need ahju. Pakendeid uurides selgus, et vähest lihasisaldust korvati pika kõrvalainete nimestiku ja tärklisega – ma ei olnud sisenenud kiirtoidu-, vaid rämpstoidumaale. Kui 1990ndatel tõrjusid rämpsviinerid nõukogudeaegsed Eestis turult kõrvale ja toitumisharjumused teisenesid radikaalselt, lõppesid minu suhted selle tootega. Lasteviinerid on üsna hiljutine kaubamärk, näis, kas need tekitavad oma eelkäijate kombel söömisharjumust.

Kirjandus

Глущенко, И. 2015. Общепит. Микоян и советская кухня.

Eha Komissarov on kunstiteadlane ja Kumu programmijuht-kuraator.