„Retsept” on rubriik, kus erinevad tuntud ja vähem tuntud inimesed jagavad oma teadmisi sellest, kuidas eluga toime tulla ja võtta sellest aeg-ajalt või ka pidevalt maksimumi.

Rauno Kivi

Retsepti järgi kunstiaaret / ma valmis kuidagi ei trei

– August Sang

Mul on kana kitkuda. Sest ega kana ennast ise kitku, kana enam ei ole, on vaid kitkuja, kes kitkumise asemel tahaks hoopis itkeda. Nimelt lähtub mu kurbus sellest, et raamatupoed on täis kokaraamatuid, milles on retseptid toiduvalmistamiseks, kuid pea ükski neist ei õpeta süüa tegema. Kes meist ei oleks seisnud podiseva paja ees, mekkinud lusikatäie ja pidanud endale vastu tahtmist tunnistama, et maitset ei ole? Ja mis veel hullem, pole ka aimu, kuidas asjaolu parendada.

Tihtilugu hakkab toidutegemine pihta hea retsepti leidmisest. Lähenemisteid on siin mitmeid: kerge peataolek enne poodi suundumist, raamatutes ja internetis erinevate roogade lehitsemine või olemasoleva toidukraami põhjal uduse roaidee täpsustamine leitava retseptiga. Retsept omab siin teatud autoriteetsust. Tegu on järeleproovituga, see on testitud maitsekombinatsioon, mis kannab endas ideed „Meiega võidad!”.

Siin peitub ka retsepti pahupool. Eelkõige on see tegevussuunis, valmistamiskirjeldus, mis on juba olemuselt kuiv elamisviis. Ettekirjutus, mis ei ärgita niivõrd mõtlema ega huvituma elust või sellest, mis toimub panni peal, kuivõrd on paljas käsutus, sund olla ühte nägu ja tegu, sest muidu langeb meile kaela läbikukkumine ning plass kõhutäis.

Kuid on inimesi, kelle jaoks toidutegemine pole pelk Ikea mööbli kokkupanek, vaid nüansirohke avastusretk, mille vältel areneb nii toidu maitse kui ka tegija vaist. Minu jaoks õpetab hea retsept maitse tekkimist ega keskendu nii väga kindlatele kogustele, vaid panustab kokkaja sisetunde arengusse. Pean paslikuks tuua siinkohal üks suunaviit, aga jätkem kana rahule ja võtkem käsile midagi huvitavamat – brüsseli ehk rooskapsa.

Puhasta kapsad! Lõika juureosast maha väike tükk, eemalda pealmised lehed ja lõika kapsas pikkupidi pooleks (alles jäänud juur aitab lehti koos hoida). Kapsa poolitamine suurendab kordades selle praetavat pinda. See on tähtis maitsete moodustumisel. Nimelt vabastame mitmed maitseomadused, kui lõhume kapsast poolitades selle rakke. Need maitsed saavad areneda meeldivamaks läbi karamellistumise ja Maillardi reaktsiooni, mis kujutab endast suhkrute ja aminohapete reageerimist soojuse mõjul. Tänu rooskapsa küllaltki vähesele suhkrusisaldusele (võrreldes näiteks porgandiga) saab neid panni peal pikalt pruunistada, ilma et tekiks kõrbemaitse.

Kiireim viis selle saavutamiseks on kapsaid pannil praadida. Enne seda maitsestame need kausis oliiviõli, soola, pipra ja jahvatatud küüslauguga. Segame korralikult, et maitsebukett jaotuks kapsaste vahel ühtlaselt. Praadimist võib alustada külma panniga, nii on lihtsam asetada kõik kapsad lõikepoolega vastu panni. Vajaduse korral lisame õli, et pann oleks kaetud, kuna soojenedes kipuvad kapsaste servad üles tõusma ja sellisel juhul ei saa lõikepind ühtlaselt praetud. Õli aitab seda vältida ning tagab võrdse karamellistumise. Pliidi temperatuur peaks jääma keskmise ja kõrgema kuumuse vahele. Panni soojenedes katame selle kaanega ja laseme kapsastel küpseda viis minutit aurus, mis tekib nendest eralduvast veest. Minutite möödudes eemaldame kaane ja praeme veel kolm minutit üleliigse vedeliku aurustumiseks ja krõbeda kihi tekkimiseks. Tõstame kapsad pannilt ja pigistame kerge hapukuse lisamiseks peale sidrunimahla. Voilà, kapsas pole kunagi nii hästi maitsenud.

Rauno Kivi mõtleb liiga palju, miks ta asju just sellises järjekorras pannile paneb.