Kokk on korraga tuletõrjuja, vang ja mustkunstnik. Keegi, kelle tööst pole ühiskonnal vähimatki aimu.

Peeter Kormašov. Foto: Erakogu

Esimese ülikooliaasta lõpuks tüdisin lõplikult praekartulitest, keedetud makaronidest, härjasilmadest, pelmeenidest ja juustuvõileibadest ning hakkasin enda ja tüdruksõbra rõõmuks erinevaid retsepte katsetama. Vahetussemestril Hollandis Groningenis õppisin kahelt itaallasest ühikakaaslaselt, kuidas õigesti pastat valmistada. Tutvumine mõne välismaalasega tähendas neil päevil minu jaoks ühe uue toidu selgeks õppimist. Kuna mu ema ja vanaemad on suurepärased kokad, hakkasin ilmselt juba varakult alateadlikult toidu vastu huvi tundma. Mu esimene kirja pandud retsept oli 16-sammuline muna praadimise õpetus. Päriselt kokaks saada ei tahtnud ma aga kunagi. See juhtus pärast sõjaväge kogemata.

Parameedikuna sain põneva väljaõppe, kuid totaalselt hullunud ja ületöötanud väliköögimeeskonna elu tundus sama veetlev. Mis sellest, et pooled neist saadeti hullarisse taastuma. Teenistuskaaslased sundisid mind oma unistust järgima. Nende valvsa pilgu all võtsin kõne ühte vastavatud Tallinna vanalinna restorani. Mul oli tööd vaja ja parimal juhul lootsin kokaameti lihtsalt ära proovida. Mul polnud aimugi, millesse end segan. 2011. aasta suvest olen töötanud paljudes restoranides erinevates riikides. Nii mõnigi inimene on mulle öelnud, et ma ei näe välja nagu kokk. Pole midagi parata, kui ainevahetus on kiire. Toidu valmistamine on olnud mulle alati põnevam kui selle söömine.

Romantilise pildi häving

Mu esimene tööintervjuu kestis täpselt ühe minuti. „Kas sa oled kunagi varem kokana töötanud?” – „Ei ole.” „Kas sa tead, mida tähendab à la carte?” – „Ei tea.” „Okei, tule homme tagasi.” Võib-olla aitas see, et olin triiksärgi selga pannud. Kolmandal päeval avastasin ennast pliidi taga tellimusi valmistamas. Märkamatult möödusid kaks kuud. Kolmesajaeurose kuupalgaga, 2.80 tunnis miinus maksud. Köögis tuli ise nõusid pesta, puudus ventilatsioon ja suvised äikesetormid lõid voolu välja. Hakkasin vaikselt aru saama, miks minusugune tööle võeti. Kui olin proovinud kätt edutult copywriter’ina ja avaldanud paar artiklit, otsustasin kokatööga jätkata. Sain koha ühes uues Itaalia restoranis Tallinnas. Vanduva ja kirgliku peakoka käe all omandasin köögitööks vajalikud algteadmised, samuti itaaliakeelsed vandesõnad. Olin juba köögimaailmast nii võlutud, et Berliini kunstiülikooli sissesaamine oli kerge pettumus. Mõte valges loengusaalis istumisest tundus pärast suitsevate pannide-pottide ja ootamatute tuleleekide keskel möllamist talumatu. Elu juhtiski mind sellele rajale tagasi, kui pidin õppemaksu tasumata jätmise pärast vaba semestri võtma. Töötasin suve biokohvikus, kus tuli valmistada ülepäeviti minestroone ning kaks õunakooki ja quiche’i. Kiirus jättis soovida, aga mingil määral hakkas minust asja saama.

Illustratsioon: Liisa Kruusmägi

Samal ajal oli mul rohkem tegemist lavatöölisena ja kool vajas lõpetamist, nii et kokakarjäär jäi paariks aastaks unarusse. Ent 2015. aasta kevadel sai magistritöö valmis ja mul oli kiiresti tööd vaja. Tollane korterikaaslane oli Ameerika diner’is abikokk. Kui omanik talle viimase palga maksmiseks meie juurest läbi käis, andsin talle oma CV. Mõni päev hiljem, kui hulkusin tüüpilises mis-nüüd-saab-meeleolus Berliini tänavatel, ta helistaski. Läksin otse vestlusele ja sealt edasi proovipäevale. Mind kutsuti järgmiseks õhtuks tagasi ja siis olid mul juba ka kokariided kaasas. Seekord ma enam nii kiiresti köögist välja ei pääsenud. Mul polnud mingit plaani ning nii sai köögitööst mitmeks aastaks ainus kindel asi mu elus. Avastasin, et selle kõrvalt ei jää muuks ei energiat ega aega. See tekitas minus mässumeelsust, mis ühelt poolt kiirendas mu vaimset kokkukukkumist ja teisalt tekitas töökaaslastega suheldes arusaamatusi. Kuigi süsteemi ja ülemuste kirumine käib asja juurde, on kokaks olemine võrdväärselt nii elustiil kui ka amet.

Köögist enam välja ei saa

Sellest väikesest talumatult palavast ja üliintensiivsest köögikesest sai pooleteiseks aastaks minu teine kodu. Diner’ist kujunes mu sotsiaalse elu keskpunkt. Juhtus kõike alates nädalaid hilinenud palgast, kuna omanik käis maailma kõige kallimatel suusapuhkustel, kuni selleni, et fritüür puhastamise ajal mu käes plahvatas. Tagantjärele vaadates segases meeleseisundis otsustasime koos uute korterikaaslastega, et lähme suusahooajaks tööle Šveitsi Davosi. Esiteks plaanisin ma seal diner’is ainult pool aastat olla ja pärast seda pidin erialase töö leidma. Teiseks ei saa ma siiani aru, kuidas ma lootsin hakkama saada viietärnihotelli restoranis räuskava šveitslasest peakoka ja kordades kogenumate töökaaslaste surve all. Veetsin Šveitsis neli kuud neljas erinevas köögis. Õppisin jääkapsastega jalgpalli mängiva ja toidulifti ust peksva sakslasest peakoka käe all kiiremini liigutama. Itaallasest peakokk lubas mu haamrikesega kääbusesuuruseks vasardada ja sõrmed ära murda, kui ma ei õpi õigesti lusikat käes hoidma.

Kööki, kus valgete torukujuliste kokamütsidega mehed-naised leebe naeratusega auravate potikeste kohale kummarduvad ja sealt lusikakestega midagi maitsevad, ise sealjuures heakskiitvalt noogutades, pole lihtsalt olemas. See oli mulle selleks ajaks selge. Ent oli juba hilja põgeneda ja lumepalliefekt oli täies hoos. Olin endiselt ülikoolile võlgu ning Berliini palgaga polnud mul lootustki neile tagasi maksta. Elu viis mind Norrasse Langøya saarele Skieni linna lähedal. Tuttava norrakast baarmeni tungival soovitusel saatsin sealse restorani omanikule kirja. Ta veenis mind, et kui ma tahan päriselt kokk olla, siis peaksin just sellises kohas töötama. Ma ei pidanud ennast piisavalt kvalifitseerituks, aga sõber julgustas mind ja kinnitas, et sellest saab minu unistuste töökoht.

Ja saigi. Hommikuti olid restoranis värsked krevetid, krabid, tursad või makrellid. Viimaseid käisin ka ise liiniga püüdmas, kui olin õppinud paadis paremini tasakaalu hoidma. Käisime ka üle lahe sadamas kaile jäetud tellimusi ära toomas. Lisaks värskele kraamile merest kasutasime toidus saarel kasvavaid taimi. Küpsetasime õllepruulimisest üle jäänud linnastest leiba, võtsime merest näkileiva tegemiseks vetikaid, omanik suitsutas vaalaliha. Norras on vaalapüük lubatud, kuigi mul puuduvad andmed, kuidas seda täpselt tehakse. Kohaliku peakoka käe all sain selgeks uued retseptid ja töövõtted ning leidsin uuesti üles Šveitsis kaduma kippunud ja kokatööks hädavajaliku julguse. Langøya oli täielik koka unelm: värske tooraine, loominguline vabadus ning meeldiv seltskond, mis on restoranielus tähtsam kui miski muu. Ent ühel hommikul otsustasin oma ujumiskoha juures kivil istudes, et mulle aitab. Minust ei saa kunagi tippkokka. Ma küll armastan söögitegemist, aga vihkan kiirustamist.

Järgnenud sügisel töötasin mõned kuud ühes Berliini restoranis, kus ma käesoleva aasta juunis ka oma kokakarjääri lõpetasin. Mind hoidsid seal ainult hea tiim ning teadmine, et erialase töö leidmisel olen Berliinis läbi kukkunud. Selleks ajaks olin muidugi ammugi rohkem kokk kui ajakirjanik. Vaja oli üüri maksta ja süüa osta. Köögis pole söömiseks aega. Kui ehk ainult jooksu pealt millegi suhutoppimiseks. Pealegi tüütab iga restorani menüü esimeste kuudega ära ning pärast päev läbi toidulõhnade keskel olemist polegi suuremat isu. Minu lõpliku vaimse kokkukukkumise kohaks sai üks Melbourne’i Hispaania restoran. Pidasin selle katusebaaris ja allkorruse restorani söegrilli taga vastu neli kuud. Sain korralikult tunda, mida tähendavad suurrestoranide tüüpiline kõik-kõigi-vastu-suhtumine, üksteise mahategemine ja julmad naljad. Minust sai anomaalia. Nutsin pärast vahetusi kurnatusest ja üksindustundest, kuni reisiraha oli koos. Kuuskümmend tundi nädalas on minu jaoks liig. Aga reis läbi Uus-Meremaa, Tai, Austraalia ja USA oli kõike seda sada protsenti väärt.

Igal heal asjal on lõpp

Köök pole just kõige loodussõbralikum keskkond, arvestades seal tekkivat suurt jäätmete ja pakendite hulka. Paljudes köökides ei sorteerita prügi. Lisaks lendavad krabid-homaarid elusast peast potti, nii et see pole kindlasti koht nõrganärvilistele. Sõjaväe stiilis kord ning pidev vaimses ja füüsilises pingeseisundis olek nõuavad täielikku keskendumist. Mina lähenesin asjale algusest peale loominguliselt ja see oli viga. Minust ei saanud kunagi rokkstaari, aga kokaelu on vähemalt sama intensiivne, ainult et kaugeltki mitte nii glamuurne. Mõnuainetega tööstressi leevendamine, korduvad tervisehädad ja ühetaolisest elustiilist tulenev masendus murdsid mu lõpuks maha. Ma ei pea ennast ei kõvaks meheks ega ka suurepäraseks kokaks, vaid lihtsalt kellekski, kes on kogenud midagi sellist, mida igaüks ei satu võib-olla läbi elama. Õppisin selgeks paljude maitsvate roogade tegemise, kohtusin maailma kõige segasemate ja põnevamate inimestega, sain reisida. Isegi kui ma oma jalga enam à la carte-kööki ei tõsta, jääb toit mulle alati südamelähedaseks. Toidust tähtsamaid asju on vähe, sellest sõltuvad meie eluiga, mõtted ja meeleolud.

Ma ei kahetse midagi. Ei seda, et lükkasin Norras tagasi pakkumise aastaringselt tööle jääda, ega oma õnne Melbourne’is proovile panemist. See kõik oli mu enda valik. Ma olen õnnelik vabade nädalavahetuste ja alles jäänud närvirakkude üle. Ma ei pea endale enam sadistlike meetoditega tõestama, et saan elus hakkama. Praegu huvitab mind, kuidas saab üks maailma raskeim amet olla nii naeruväärselt tasustatud. Muidugi ei tee ükski kokk seda tööd raha pärast, aga Eestis ei saa köögis tunnis kätte isegi kümmet eurot. Berliinis oligi mu palk just nii palju, Šveitsis, Norras ja Austraalias muidugi korralikum. Restoraniomanikke pigistavad kõrged maksud, aga see jääb siiski neist igaühe enda südametunnistusele, et nad oma üleväsinud töötajatele inimväärset tasu ei nõustu maksma. Ja kuidas saavad kliendid keelduda heldet jootraha jätmast, teades, et nende toidu on valmistanud mõni ületöötanud ja vaesuse piiril virelev meisterkokk? Kokad ju ei kurda, vaid hävitavad ennast salaja. Enesetapud ja südameatakid vaikitakse maha.

Muidugi on parem, et söögitegemine toimub varjatult, sest kokad on maniakid, kelle kirju sõnavara, meeletu pilk ja ohtlik olek nii mõnegi kliendi eemale peletaks. Tihtipeale pole nad kõige meeldivama iseloomuga inimesed, kelle meeleseisundi muudab veelgi ebastabiilsemaks päevad läbi puuris olek. Parem on saada ettekandjalt kaunilt serveeritud taldrik ja ette kujutada, et roog on valminud harmoonia ja armastuse õhkkonnas. Ja ongi, sest toiduvalmistamiseks vajaliku tunnetuse ja hoole alalhoidmine nõnda metsikus keskkonnas on kokaks olemise kõige suurem kunst.

Peetri kokakarjäärist, reisimisest ja tugevamaks saamisest kirjutatud raamat ilmub sel talvel.

Peeter Kormašov on ajakirjanik ja kodumaale naasnud mugavuspagulane, kelle erinevates köökides töötamise kogemus on olnud kõike muud kui meelakkumine.